Культ пузанка: По який регіональний смаколик варто їхати до Херсона

Починаючи з другою половини травня і до середини червня Антонівський міст, який єднає Херсон і Олешківський район області, перетворюється на місце паломництва рибалок, а Дніпро буквально кишить човнами. У цей час навіть водні поліцейські дещо поблажливо ставляться до човнярів, які перекривають судноплавні шляхи. Бо йде пузанок.

 

Що таке пузанок

 

У довідниках можна прочитати, що пузанок азовський (Alosa tanaica) – вид оселедців, поширений в Азовському та в східній частині Чорного моря, на захід – до Кара-Дагу і на південь – до Батумі. Це – невелика за розмірами (довжина – до 20 сантиметрів, вага – до 60 грамів) риба. З початку травня, коли вода прогрівається до +15°С, й до початку червня пузанок йде на нерест у Дніпро. Утім, варто зазначити, що ця риба нереститься не лише на території України, але й у пониззях Дону, Кубані й у Таганрозькій затоці.

 

 

При цьому можна із впевненістю казати, що культ пузанка – саме херсонська "фішка".

 

У довідниках можна прочитати, що пузанок – риба, яка зараз майже не має господарського значення. Але херсонські краєзнавці розповідають, що у XIX і на початку XX сторіччя місцеві рибалки готувалися до ходу пузанка та його вилову ще з початку весни. На узбережжі будувалися спеціальні тимчасові споруди, де засолювали щойно виловлену рибу. Також облаштовувалися льодові ями, де риба зберігалася. У ті часи пузанок був для Херсонщини експортним товаром: солона та в’ялена риба користувалася попитом у Європі і тому була неабияким джерелом доходу для рибалок.

 

 

Зараз чимало херсонців вважають, що потенціал пузанка як суто місцевої "фішки" для "розкрутки" регіону дуже недооцінений. І натякають на це у соцмережах.

 

 

 

Як ловлять пузанка

 

Херсонець Сергій Нікітенко – один з тих рибалок, які щороку під час ходу пузанка виходять на човнах на середину Дніпра, щоб "вполювати" жадану рибу. "Традиційний спосіб вилову пузанка – на вудку або на спінінг. Для приманки зазвичай використовують так званий "самодур" – імітацію креветки або дрібного рачка, якими харчуються пузанки", – розповідає Сергій.

 

 

За його словами, якщо ловити пузанка, дотримуючись відповідних вимог законодавства, то добова трьохкілограмова норма вилову для одного рибалки – майже рекорд. Зазвичай доводиться приносити додому менше. Але це компенсується задоволенням від самого процесу риболовлі і перебування на природі.    

 

   

 

Сергій каже, що час вилову пузанка – не дуже спокійний для рибалок, бо для нормального улову доводиться виходити на човні на середину Дніпра і є небезпека, що човен стане саме на фарватері інших плавзасобів, а це, щонайменше, – неприємні розмови з працівниками водної поліції. Утім, завзяті рибалки сприймають це як неминучу незручність і намагаються якось пережити.

 

 

За словами начальника сектору поліцейської діяльності на воді Херсонського районного управління поліції Максима Жаркова, він та його підлеглі розуміють, що значить для херсонських рибалок час ходу пузанка. Тому правоохоронці зазвичай обмежуються профілактичними бесідами про небезпеку перешкоджання руху водного транспорту.

 

Скільки коштує на ринку

 

Херсонські дотепники кажуть, що спіймати пузанка можна не тільки на вудку або на спінінг, а й на "паперовий гачок", тобто – купити. Коштує пузанок на усіх ринках Херсонської області майже однаково. Свіжий – приблизно 50 гривень за кілограм, солоний – 70-90 гривень, в’ялений – 90-120 гривень.

 

 

Утім, загально відомо, що лікарі не рекомендують купувати готові до вживання продукти переробки м’яса та риби на ринках, особливо – стихійних та напівстихійних (так званих "хитрих") . Дійсно, кращій варіант – купити свіжу рибу і приготувати вдома повністю згідно з технологією.

 

 

Як готують пузанка

 

Пузанка запікають і коптять, смажать на грилі і в клярі, а також солять з лавровим листом, розмарином і перцем. Якщо риба засолена правильно, то при дозріванні дрібні кісточки розм'якшуються і практично розчиняються, зате м'ясо набуває апетитного аромату і надзвичайно пікантного смаку. Рибу солять як патрану, так і цілком, що підсилює аромат готового продукту, особливо при використанні оцетово-масляної заливки і спецій.

 

Для того, щоб при смаженні на грилі не витік жир і м'ясо не стало сухим, знавці радять попередньо замаринувати пузанка. Це часто роблять за допомогою білого вина, оливкової олії і пряних трав. До смаженого пузанка можна подати овочі, відварну картоплю, соус. Загалом, смаження – найбільш популярний спосіб приготування цієї риби. Херсонці кажуть, що пузанок через невеликі розміри смажиться швидко. Хтось смажить рибу цілком, попередньо обвалюючи у борошні, хтось – лише філе.

 

Рецептів приготування страв з пузанка дуже багато. Ось – один з простих варіантів засолки риби.

 

Інгредієнти (з розрахунку на 1 кг риби):

• Азовський пузанок 1 кг;

• Вода 1 л;

• Цукор-пісок 2 ч / л;

• Цибуля ріпчаста 2 шт;

• Сіль 2 ст / л;

• Лимон ½ шт;

• Запашний перець, гвоздика – за смаком.

Рибу промити і очистити від луски і нутрощів. Розбирати на філе не потрібно, краще зробити це вже перед подачею. Для маринаду з'єднати літр води, сіль, цукор. Довести до кипіння, варити 5 хвилин. Після цього охолодити. На дно ємності, де передбачається засолювання оселедця, викласти нарізану цибулю, на нього – шар риби. Таким чином укласти всю рибу, кладучи після кожного шару цибулю. Залити маринадом. Помістити під прес. Залишити протягом доби вдома при кімнатній температурі. Для зберігання готового солоного продукту підійде контейнер, який потрібно наповнити рівними частинами маринаду і рослинної олії. Зберігати у холодильнику, але не більше тижня.   

Читайте також:

Сезон одеської тюлечки: Де купити, скільки коштує, з чим смакує

Азовський ромб: Чи посуне бердянська камбала бичка-годувальника